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喝酒當喝好酒、好酒才不上頭 你知道原因嗎?

楊麗麗 安石坊酒業 1月8日

有很多朋友工作生活需要,應酬的酒局比較多,發現有的酒喝了很容易引起頭痛,非常難受,嚴重的甚至第二天都不能好轉;有的酒則不會,喝完不僅不難受,還有舒適的微醺感,一覺醒來便“滿血復活"……

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導致這種差異的原因是什么呢?

酒精上頭

人飲酒后,由于人體差異,進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外,其余經肝臟代謝,終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人,體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶,不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇會隨血液循環,造成心律失常、血壓升高、腦部充血,出現頭暈頭痛的現象。

雜醇油上頭

少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分,雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大,有的消費者喜歡喝。研究發現雜醇油對人體的危害較大,當酒中雜醇油含量較高時,會造成神經系統充血,出現頭痛頭暈,還會有宿醉的感覺。

醛類上頭

白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等,沸點較低而容易從酒中釋放出來,所以傳統上認為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后,會引起交感神經興奮,有害心肌,使血壓升高,還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高,飲用后會造成口干舌燥,喉嚨痛和胃痛。白酒貯存期長,醛類大部分已經揮發掉,由醛類引起的危害大為降低。

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只要不是假酒,一般情況下,人們酒后頭痛與否,取決于酒中“雜醇油"含量的多寡;該物質會引起腦部血管收縮,從而造成腦部供血、供氧不足,引發頭痛(即人們俗稱的“上頭")。請神容易送神難,雜醇油在人體內分解代謝很慢,因此飲用雜醇油含量較高的酒后,可能第二天都還會頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少,取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。

開放式純糧固態發酵,顧名思義,是在地上挖坑修建發酵窖池,在開放式的環境中,投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱,使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行,從而抑制雜醇油的產生。

同時,土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中,使得發酵微生物非常豐富,相互協調平衡,減緩發酵速度,從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態發酵,是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝,具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水,以液體的形式放到封閉的發酵罐中,再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快,酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來"。

這是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭,而中國名優白酒即使過量也不容易上頭的根本原因。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同,一般在2-3個月左右,而封閉式液態發酵僅需2-3天,可見二者差距明顯。

這個時候大家可能會問了,既然已經知道酒后頭痛的原因,那歐洲釀酒廠為何不改變工藝,使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不容易上頭"的白蘭地、威士忌呢?

一方水土一方物,法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地,蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌,這些都是其基礎的工藝,決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉,不成其為“白蘭地"或“威士忌"了。

所以,對于白蘭地或威士忌而言,這是不可避免的問題。也正因如此,歐盟在堅持食品安全標準全球嚴的同時,唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。

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